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作者:陈小林上传时间:2020-03-13

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手工豆筋香天下,老手艺的新魔法

湖北利川市忠路镇山好水好,资源丰富,忠路豆筋以其香醇可口、营养丰富而远近闻名,其传统制作工艺更是源远流长。汪永国延续家传制作技术,并将其发扬光大。 他的绝招在于土生土长的黄豆经过他的手,完成七道工序,豆子仿佛施了魔法,就变身成为不同的三种食品:豆筋、豆花、豆腐。豆筋坚韧,有嚼头;豆花水嫩,入口即溶;豆浆豆香浓郁,唇齿留香,虽然没有加糖,却有一股沁人心脾的清甜美味,是豆浆机磨出来的豆浆无法可比的。 要做出上等的忠路豆筋,其诀窍在于整个制作过程中“火候”的拿捏,包括黄豆浸泡的时间、豆浆加热冷却的温度、豆油结筋的厚度等都需要从长时间的制作过程中不断总结积累才能掌握。 忠路人引以为豪的是,豆筋总比外面的豆筋劲道。因为每锅豆浆最多只能揭1至2张豆筋,余下的就会点膏做成豆腐。揭豆筋的张数最为关键,稍稍多揭就会影响豆筋的香醇和豆腐的白嫩。 汪永国说,忠路豆筋的传统制作方式产量低、比较现代生产工艺工序繁琐、成本高,但为了那种地道口味,必须坚守传统工艺,才能把老祖宗的活传承下来,做得更好。 汪永国生于1965年,家住忠路镇综合村,忠路豆筋传统制作工艺传承人。因祖上历代做豆腐谋生,汪永国从小耳濡目染,跟着爷爷、父亲学会了豆筋制作手艺,15岁开始跟着父亲经营豆腐店至今已有30多个年头,是忠路为数不多的传统“土豆筋”制作代表人物。 忠路豆筋的制作过程看似简单,却步步都有各自的门道,十分讲究。 磨豆。选本地上等黄豆,用水浸泡软后磨渣。传统的打渣方法是用石磨一点一点研磨,一次加一瓢,人工慢推,耗时很长,而且研磨的豆渣颗粒也比较大,有时还要把豆渣用布包裹继续碾磨。 滤浆。用两根呈十字固定的木头,下面绑上白布,再吊起来。把研磨好的豆渣倒进布兜里面不断的摇晃,把豆浆滤出来。这个步骤需要注意的是选择什么样的布来进行滤渣,如果布的粗细不合适,就有可能让豆浆中含有过多的豆渣,对后一步制作大有影响。 加热。把滤出的豆浆倒入大锅中加热,加热到何种程度,则凭经验判断。 冷却。所谓的冷却并不是把火撤掉,而是将火压小,让锅里面的豆浆最上面一层慢慢冷却结皮。如果完全把火撤掉,冷却过快,表面结的那层豆皮,就会变得太厚,豆筋的口感就差了,而且对于后面的豆腐制作也会带来麻烦。 揭筋。等到锅里结出一层薄薄的豆皮后,用手指轻点,如果不破裂,就可以揭筋了。用两根木棍,在锅的边缘轻轻滑动,把豆皮和锅粘连的地方划开,从锅的两边深入豆皮之下,慢慢往上提,一张豆筋就从锅里捞起来了,然后把它挂起来冷却至常温,硬化后就可以食用了。一锅豆腐一般只揭3张豆筋,如果太多,就会使后面的豆腐味道变淡。 点膏。“卤水点豆腐,一物降一物”,就是指的用石膏点豆腐的过程。揭了3层豆筋之后,把搅拌好的石膏浆倒入锅内,搅拌两分钟,盖上锅盖等几分钟后,嫩嫩的豆腐花就做成了。 压制。把豆花舀出,用布包好,装进木头做的箱子里,再用木板盖严实,用石块压至冷却成型成豆腐。
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